Le beurre, c'est bon ou pas pour la santé ?

Sur une tartine le matin, dans une pâte à tarte, pour cuire un œuf ou dans une purée : le beurre fait partie de notre alimentation depuis toujours. Pourtant, il divise. Certains le considèrent comme un aliment à éviter, d'autres le présentent comme un « bon gras » naturel, bien meilleur que les huiles ou la margarine. Alors, le beurre, c'est bon ou pas pour la santé ? Combien peut-on en manger, et comment l'utiliser ? Voici les réponses aux questions les plus fréquentes.

Que contient le beurre ?

Le beurre est fabriqué à partir de la crème du lait. Il est composé d'environ 82 % de matières grasses et d'un peu d'eau. Il apporte donc beaucoup d'énergie pour une petite quantité.

Ses matières grasses sont majoritairement des graisses saturées (environ deux tiers). Ce sont des graisses solides à température ambiante, que l'on retrouve aussi dans la viande grasse, la charcuterie, la crème ou le fromage.

Le beurre a aussi des qualités : c'est l'une des meilleures sources naturelles de vitamine A, utile pour la vision, la peau et l'immunité. Il apporte un peu de vitamine D, et il est peu transformé lorsqu'il s'agit d'un beurre classique. Enfin, il a un goût et une texture qui font tout le plaisir de nombreux plats.

Le beurre est-il mauvais pour le cœur ?

Pas en tant que tel, à condition de rester dans des quantités raisonnables.

Lorsqu'on observe de grands groupes de personnes sur de nombreuses années, consommer du beurre de façon modérée n'est pas associé à un risque plus élevé de maladies cardiovasculaires. Le beurre n'est donc pas l'aliment « dangereux » qu'on a parfois décrit.

En revanche, ses graisses saturées ont un effet bien connu : lorsqu'on en mange beaucoup et régulièrement, elles font monter le LDL-cholestérol, souvent appelé « mauvais cholestérol », qui favorise sur le long terme le dépôt de graisses dans les artères. À quantité égale, le beurre fait monter ce cholestérol davantage que la plupart des huiles végétales.

C'est pour cela que l'enjeu n'est pas de supprimer le beurre, mais de ne pas en faire la seule matière grasse de son alimentation. Les personnes qui remplacent une partie du beurre par des huiles comme l'huile d'olive ou de colza ont, en moyenne, une meilleure santé cardiovasculaire et vivent plus longtemps.

Et pour les personnes qui ont trop de cholestérol ?

En cas d'excès de LDL-cholestérol ou de risque cardiovasculaire élevé, il est conseillé de limiter davantage le beurre et les autres sources de graisses saturées, et de privilégier les huiles végétales. Cela ne veut pas dire le bannir : un peu de beurre de temps en temps reste compatible avec une alimentation équilibrée. Les quantités se discutent au cas par cas.

Beurre, huile ou margarine : que choisir ?

Chaque matière grasse a ses atouts. L'idéal est de les varier selon les usages.

Les huiles d'olive et de colza sont à privilégier au quotidien : elles apportent des graisses de bonne qualité, qui protègent le cœur et les vaisseaux. L'huile de colza, l'huile de noix ou de lin sont aussi parmi les meilleures sources d'oméga-3.

La margarine n'est pas forcément meilleure ou moins bonne que le beurre : tout dépend de sa composition. Les margarines actuelles sont généralement fabriquées à partir d'huiles végétales et contiennent moins de graisses saturées. Il est utile de regarder la liste des ingrédients et de choisir de préférence une margarine à base d'huile de colza, sans huile de palme.

Combien de beurre peut-on manger ?

Il n'existe pas de quantité « interdite ». Le beurre a tout à fait sa place dans une alimentation équilibrée, en petite quantité et en complément des huiles végétales. Pour se repérer :

• une noisette de beurre correspond à environ 5 g ;
• une fine couche sur une tartine représente environ 10 g, soit l'équivalent d'une portion individuelle de beurre, comme celles servies à l'hôtel ou au restaurant.

Une tartine beurrée le matin ou une noisette sur des légumes ou des pâtes est tout à fait raisonnable. Ce qui compte, c'est la quantité totale de matières grasses dans la journée, et le fait de varier leurs sources.

Peut-on cuire avec du beurre ?

Oui, mais à feu doux. Le beurre brûle facilement à haute température : il noircit, fume, et produit alors des composés qui ne sont pas bons pour la santé. Pour les cuissons à feu vif, comme saisir une viande, il vaut mieux utiliser une huile adaptée, comme l'huile d'olive. Une astuce consiste à ajouter le beurre en fin de cuisson, pour le goût. Le beurre clarifié (débarrassé de ses protéines de lait) supporte mieux la chaleur.

Beurre doux, demi-sel ou allégé ?

• Le beurre demi-sel contient du sel ajouté. Il n'est pas à éviter, mais il est utile d'en tenir compte si l'on surveille sa consommation de sel, en cas d'hypertension par exemple.
• Le beurre allégé contient moins de matières grasses, mais plus d'eau, et parfois des additifs pour garder sa texture. Il n'est pas forcément plus intéressant : utiliser un peu moins de beurre classique revient souvent au même, avec plus de goût.
• Le beurre bio ou AOP n'a pas une composition très différente sur le plan nutritionnel, mais il peut être choisi pour son goût, son mode de production ou ses qualités gustatives.

En résumé

Le beurre n'est ni un poison, ni un super-aliment. Consommé en petite quantité, il a toute sa place dans une alimentation équilibrée et apporte du plaisir, du goût et de la vitamine A. L'essentiel est de ne pas en faire la seule matière grasse, et de lui associer chaque jour des huiles végétales comme l'huile d'olive ou de colza, plus favorables au cœur.

Pourquoi se faire accompagner par une diététicienne-nutritionniste ?

Beurre, huiles, margarine, matières grasses cachées dans les plats préparés : il n'est pas toujours facile de savoir quelles graisses choisir et en quelle quantité, surtout en cas de cholestérol, de diabète ou de risque cardiovasculaire. Un accompagnement diététique permet de faire le point sur son alimentation, d'adapter les choix à sa situation et de construire des repas équilibrés et savoureux, sans interdits.

Prendre rendez-vous

Diététicienne-nutritionniste diplômée, j'accompagne les personnes qui souhaitent rééquilibrer leur alimentation, mieux gérer leur cholestérol, perdre du poids ou adapter leurs repas à une situation de santé. Les consultations ont lieu à la maison de santé Les Sablons 1 à Compiègne et à la maison de santé de La Neuville-Roy.

Les rendez-vous se prennent sur mon site ou directement sur Doctolib. Une première consultation permet de faire un bilan complet et de définir ensemble des objectifs adaptés.